Más de 500 congresistas, 6.000 profesionales y 700 periodistas acreditados se han dado cita estos días en Madrid Fusión, el evento gastronómico de mayor relevancia del país y uno de los más importantes dentro del panorama culinario internacional. Entre sus objetivos se encuentra divulgar la cocina de vanguardia, acercar las cocinas del mundo, así como fomentar el debate y la reflexión en torno a la gastronomía.
Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Alberto Chicote son algunos de los grandes cocineros que se dan cita en el Palacio Municipal de Congresos de la capital de España. Además de las demostraciones de cocina en vivo, los talleres magistrales o las degustaciones, la sostenibilidad tendrá un papel importante en esta edición con talleres y charlas sobre cocina de proximidad o aprovechamiento alimentario.
En relación a la importancia de la gestión ambiental en la hostelería hablamos con Jesús Lastra, Cocinero certificado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, con más de 13 años de experiencia profesional en establecimientos de renombre como como Atrio, Zuberoa, Las Rejas y Santo Mauro, entre otros. Además, Jesús ha sido responsable de backstage en Madrid Fusión durante más de 10 años.
Jesús Lastra a los fogones
¿Qué residuos genera un establecimiento hostelero? ¿Y cómo se reciclan?
Un establecimiento hostelero genera, principalmente, cuatro fracciones: vidrio, plástico, cartón y orgánico. Orgánico y vidrio constituyen aproximadamente el 80% del peso, mientras que envases y cartón, a pesar de ser más ligeros, son más voluminosos.
Los envases de vidrio, que suelen ser zumos, vinos y bebidas espirituosas se depositan en contenedores específicos, normalmente en la barra al ser la zona donde hay mayor generación. Al finalizar el servicio se depositan en el iglú o al contenedor específico. Todos los envases de plástico, incluidos los retractilados o las barquetas, las botellas de aceite, latas de conserva, briks y los metálicos se depositan en los contenedores amarillos.
Muchas frutas y verduras, productos de limpieza, pastas, arroces etc., vienen embalados en cartón. La norma sanitaria obliga a sacar los materiales de sus cajas una vez recepcionadas. Las cajas se desmontan para que ocupen el menor espacio físico posible hasta enviarlas al contenedor apropiado. Los residuos orgánicos se depositan en sus contenedores específicos y se almacenan a bajas temperaturas hasta su retirada.
Desde la Unión Europea se insiste en reducir el desperdicio alimentario ¿Qué se puede hacer al respecto?
Lo que menos queremos los profesionales de la restauración es tirar comida. Aquí se puede trabajar de distintas formas, por ejemplo, haciendo una gestión correcta del tamaño de las raciones acorde con el público que tengas y con el tipo de comida que estés elaborando. También se puede trabajar directamente con los proveedores, utilizando productos semielaborados o de cuarta gama, como pueden ser un puerro limpio o unos ajos pelados, en los que apenas hay desperdicio. Al final este tipo de producto, a pesar de ser más caro, es más rentable y ecológico ya que ahorras costes de personal y reduces sensiblemente el volumen de residuos orgánicos.
Utilizar técnicas para la conservación de productos como abatidores de temperatura, líneas frías o envasadoras de vacío, no sólo alargan la vida útil de las materias primas sino que ayudan a reducir los desperdicios.
Finalmente ¿Qué ‘se ha cocido’ en Madrid Fusión y cómo ves el panorama culinario actual?
Actualmente la cocina está de moda: programas, concursos, entrevistas, ‘realities’ etc. De hecho, este año ha sido de los más concurridos que recuerdo, se ha colgado el cartel de no hay entradas para muchos de los eventos de estos días y el cartel de cocineros es impresionante. Hay demostraciones, ponencias y conferencias para todos los gustos
Con respecto a las tendencias actuales se puede observar que se está produciendo una vuelta a la primacía de los sabores, nuevas técnicas como las usadas por Ricard Camarena para la elaboración de caldos en las que se priman el sabor y no se usan líquidos añadidos. También destacaría comentarios como el que realizó Dabiz Muñoz indicando que ahora intentaban resaltar las esencias de los productos antes que la estética, y que reconocía que se habían equivocado al reducir todos sus emplatados a sus famosos lienzos… Como cualquier moda es cíclica, y ahora, a mi modo ver, se está tendiendo a una vuelta a la tradición.
Reciclaje de vidrio y hostelería, maridaje perfecto
Como hemos visto, el canal Horeca (Hostelería, Restauración y Catering) juega un papel de gran importancia en la sostenibilidad. Un dato que refleja la magnitud de este sector es el relacionado con el reciclaje: sólo el canal hostelero se genera el 48% de los residuos de envases de vidrio de un solo uso.
Por ello, Ecovidrio apuesta por la hostelería como sector clave en el reciclado de vidrio. Cada día se visitan más de 100 establecimientos para conocer sus necesidades, entregarles medios adaptados para el reciclado y crear sistemas de recogida personalizados como el ‘puerta a puerta’, como por ejemplo, Bilbao, Toledo, Málaga o Donosti, entre otras.
