Paisajes hechos plato
El cocinero ecuatoriano Rodrigo Pacheco está subiendo al estrellato gastronómico desde la discreción. Los pilares de su cocina son la sostenibilidad, la frescura y la autosuficiencia. Su restaurante Boca Valdivia forma parte del hotel Las Tanusas, situado en un playa perdida de Puerto Cayo. Allí elabora platos en comunión con el paisaje local. Bosque seco, húmedo, manglar y arrecife proveen de ingredientes al local.
Con él trabajan pescadores, agricultores y recolectores que suministran unos 180 ingredientes con los que elabora sus platos. No hay carta fija, depende de lo que puedan recolectar ese día y del estado de los vegetales del huerto. Su intención es conectar al comensal con el origen del producto. La experiencia es tan reveladora que el boca a boca está haciendo de él uno de los chefs más deseados.
En su reciente visita a Asisa Madrid Fusión preparó platos inspirados en hábitats de su tierra. Elaboró el bosque seco tropical con cactus, sábila, muyuyo y orégano silvestre. Recreó el espíritu de un manglar con concha negra y amaranto, el caviar de la tierra. Y sirvió un bosque húmedo usando ciruelo, cacao fino, zapotillo, café y caimito.
El chef del mar
El jerezano Ángel León cocina y ama el mar. Su restaurante, Aponiente, está en un molino de mareas del siglo XVII situado en las marismas del Puerto de Santa María. Allí se molía grano moviendo la piedra con la energía de la marea. Hoy es un templo para degustar frutos de los océanos.
El chef del mar es el creador de los platos más inusuales de los últimos tiempos. Para lograr que sus ideas se hagan realidad experimenta mano a mano con científicos de distintas universidades de Andalucía. Ha creado el embutido marino, la sopa bioluminiscente y utiliza el plancton como ingrediente estrella.
Cocina los océanos tanto como los protege. Es activista en contra de la sobreexplotación pesquera y los descartes. Por su compromiso en la recuperación de las marismas, investigación y lucha por la conservación del mar ha sido reconocido con el Premio Cocinero del Año en Europa y el galardón Personalidad Ambiental del Año de Ecovidrio.
Apuesta por elegir productos diferentes, poner de moda otros alimentos distintos a lo aprendido por tradición. En la carta de Aponiente tienen cabida especies “sin glamour”, como la boga, la breca, el serranillo, la zalema o , el sapo. Con ellos infusionan caldos, potencian el sabor a mar o hacen sobrasada. “Con pequeños gestos los cocineros podemos hacer mucho”, asegura.
Los Hermanos Roca, con el reciclaje
Joan, Jordi y Josep Roca iniciaron hace unos meses La Gran Cadena del reciclado. Los cocineros se sienten en la obligación de devolver su generosidad a la tierra con un sencillo cambio de actitud. “La cocina no nace en los fogones sino en la tierra. Lo que comemos, bebemos, incluso la inspiración”, aseguran. Se han comprometido a reciclar todo el vidrio que se genera en su locales y a contagiar su gesto a 10.000 restaurantes.
El movimiento nórdico
En los países nórdicos la tendencia a la cocina sostenible ha ido más allá. Los cocineros daneses Claus Meyer y René Redzepi, cuatro veces titulado como el mejor cocinero del mundo, según The World’s 50 Best, redactaron en 2005 el Manifiesto para la Nueva Cocina Nórdica.
Proponen cocinar en armonía con el medioambiente. Crear recetas basadas en los productos de la agricultura local, usar alimentos de temporada para asegurar la frescura y recuperar tradiciones, como el ahumado, fermentado o encurtido. Los platos son sencillos, no utilizan ingredientes sintéticos y transforman poco los alimentos. Los pescados y mariscos son capturados con prácticas sostenibles y los ingredientes exóticos como azúcar, cacao o chocolate, adquiridos por comercio justo. Los residuos deben ser los mínimos.
Los cocineros que siguen el manifiesto ya son legión y han logrado el cambio social. Lo que empezó siendo una idea se ha convertido en norma en los restaurantes exquisitos, donde los consumidores lo aprecian y demandan.
