Menús que saben a economía circular

 

Según Eurostat, cada año se desperdician alrededor de 60 millones de toneladas de alimentos en la Unión Europea. Frente a este desafío, iniciativas como Too Good To Go o Effiwaste se vuelcan con la economía circular para ayudar al sector alimentario a reducir excedentes, optimizar recursos y convertir residuos en oportunidades.

Cada noche, el restaurante de la esquina baja la persiana antes de que toquen las doce. Para el cliente, este es el gesto que indica que se acabó la jornada, pero, de puertas para adentro, queda una de las tareas más complicadas: enfrentarse a todo lo que ha sobrado. Raciones intactas que no llegaron a salir de cocina, la fruta ya cortada, el pan del día… Y si nadie lo evita, lo más probable es que todo acabe en el mismo cubo de basura.

Según datos de la Comisión Europea, los , los restaurantes y servicios de comida generan cada año unos 14 kilos de desperdicio alimentario por persona. A nivel global, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que aproximadamente un tercio de los alimentos producidos se pierde o se desperdicia. Más que cifras, son síntomas de un modelo que durante décadas funcionó bajo la lógica de «producir, servir, descartar» y que hoy resulta ambiental y económicamente insostenible. Frente a esa inercia, la economía circular propone reducir lo que sobra, reutilizar lo que aún tiene valor y transformar los residuos en nuevos recursos.

Rediseñar el sistema alimentario para reducir desperdicios alimentarios

Como señala la Fundación Ellen MacArthur, referente internacional en economía circular, el rediseño del sistema alimentario es una de las mayores oportunidades para reducir emisiones y regenerar recursos. Y en ese rediseño, la reducción de los desperdicios debe ser un objetivo prioritario. Aplicado a la restauración, esto implica planificar mejor, medir mejor y valorizar mejor. Por eso, muchos restaurantes ya están adoptando medidas como:

1. Ajustar las cartas según estacionalidad y demanda real.
2. Reaprovechar subproductos en nuevas elaboraciones.
3. Implementar sistemas de medición diaria del desperdicio.
4. Donar excedentes aptos para consumo.
5. Reciclar correctamente envases y residuos orgánicos.

Estas medidas marcan la ruta, pero el problema es demasiado grande para abordarlo únicamente desde la gestión interna de cada restaurante. Por eso, en los últimos años han surgido iniciativas que ayudan a convertir esas intenciones en sistemas estables, capaces de reducir el desperdicio de forma medible y sostenida.

Iniciativas de economía circular para reducir despercidio de alimentos en restaurantes, hoteles y supermercados

Entre las plataformas tecnológicas que conectan establecimientos con consumidores, Too Good To Go es una aplicación móvil que permite que restaurantes, hoteles y supermercados vendan a precio reducido aquellos productos que no se han vendido al final del día, pero siguen siendo perfectamente consumibles. ¿El resultado? Menos comida en la basura y acceso a precios asequibles.

Esta iniciativa opera en numerosos países europeos y cada año previene el desecho de millones de kilos de alimentos. En Francia y España, otra plataforma con impacto cada vez mayor es Phenix, que trabaja tanto con distribución como con restauración para redistribuir excedentes hacia el consumo humano o la donación social antes de que se conviertan en residuos. Su enfoque combina tecnología y logística, cerrando el círculo entre oferta y necesidad.

Por otro lado, la innovación ha llegado hasta el interior de las cocinas profesionales. La empresa española Effiwaste trabaja con hoteles y restaurantes para medir, analizar y reducir el desperdicio generado en buffets y servicios de restauración colectiva. El objetivo trasciende el «tirar menos», ya que explora qué se desperdicia y por qué. En consecuencia, los establecimientos ajustan sus compras, rediseñan sus menos o modifican sus servicios, con lo que se consigue reducir de forma significativa los residuos orgánicos.

En el ámbito internacional, Winnow ha desarrollado sistemas basados en inteligencia artificial que identifican automáticamente los alimentos que se desechan en la cocina. Esta información permite a sus clientes reducir altos porcentajes de desperdicio.

La lógica circular en el sector alimentario exige también un componente de estrategia y coordinación. Por eso, entidades como AECOC, a través de sus proyectos de colaboración contra el desperdicio alimentario, impulsan acuerdos entre fabricantes, distribuidores y hosteleros para mejorar la planificación de la demanda y la trazabilidad.

 

INICIATIVA	QUÉ HACE	A QUIÉN SE DIRIGE	ALCANCE
Too Good To Go	Vende excedentes diarios a precio reducido a través de una app	Restaurantes, hoteles y supermercados	Europa (+19 países)
Phenix	Redistribuye excedentes para consumo humano o donación social	Distribución y restauración	Francia y España (expansión europea)
Effiwaste	Mide y analiza el desperdicio en cocina para optimizar compras y menús	Hoteles y restauración colectiva	España
Winnow	Usa inteligencia artificial para identificar y reducir residuos en cocina	Grandes cadenas hoteleras y restauración	Internacional
Proyecto AECOC contra el desperdicio	Coordina acuerdos sectoriales para prevenir pérdidas en la cadena alimentaria	Fabricantes, distribuidores y hostelería	España

 

 

El marco que empuja el cambio circular en Europa y España

Durante años, la reducción del desperdicio fue una recomendación ética, pero hoy es también un objetivo político. La Comisión Europea ha fijado metas concretas dentro del Pacto Verde y la estrategia «De la Granja a la Mesa», con las que buscan reducir notablemente el desperdicio alimentario en esta década y avanzar hacia sistemas productivos más eficientes y resilientes.

En España, la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario obliga a las empresas de la cadena alimentaria a contar con planes específicos para minimizar residuos. La economía circular deja así de ser una declaración de intenciones y se convierte en una responsabilidad estructural.

En conclusión, la reducción del desperdicio alimentario en el siglo XXI es cuestión de coherencia, más que mera eficiencia. Si el sector alimentario quiere formar parte de la transición ecológica, entonces debe repensar lo que ocurre con la comida cuando termina el servicio. Desde la planificación del menú hasta el reciclaje de los envases que lo acompañan, el cambio se construye en lo cotidiano. Frente al antiguo modelo basado en producir y descartar, el sector alimentario tiene hoy la oportunidad de demostrar que otra forma de servir es posible.

 

Preguntas Frecuentes

¿Qué es la economía circular aplicada a la alimentación?

La economía circular en la alimentación es un modelo que busca reducir al máximo el desperdicio de alimentos y aprovechar los recursos durante todo su ciclo de vida. En restauración, por ejemplo, implica planificar mejor las compras, reutilizar excedentes y valorizar residuos para que vuelvan al sistema productivo.

¿Cómo pueden los restaurantes reducir el desperdicio de alimentos?

Para reducir el desperdicio alimentario en restaurantes, las medidas más efectivas son: la medición diaria del residuo generado, el ajuste de menús según demanda real, la venta de excedentes a través de apps como Too Good To Go y la colaboración con empresas especializadas como Effiwaste.

¿Cuánta comida se desperdicia en España cada año?

España forma parte de los cerca de 60 millones de toneladas de alimentos que se desperdician anualmente en la Unión Europea, según datos de la Comisión Europea. Reducir esta cifra es uno de los objetivos clave del Pacto Verde Europeo.