Restaurantes sostenibles: cuidando el planeta desde la cocina

Comer es un placer… y también es un acto de responsabilidad medioambiental. En los últimos tiempos está cobrando fuerza otra manera de entender la gastronomía y la restauración. 

Cada vez somos más los que valoramos que el restaurante que visitamos sea respetuoso con el entorno natural, cuide el origen de los alimentos, recicle y separe los residuos, ahorre energía y valore a sus trabajadores. 

Estas condiciones son las que definen a los restaurantes sostenibles, la próxima revolución gastronómica.

En los años venideros los restaurantes van a tener que caminar hacia la sostenibilidad sí o sí, “para adaptarse a las exigencias de los clientes, que valorarán mucho que el restaurante sea respetuoso con el medioambiente, y para cumplir las normativas públicas”, explica a Ecovidrio Mario Cañadas, Vicepresidente ejecutivo de la Red de Asociaciones de Restaurantes Sostenibles. 

“Hay grandes grupos que ya se han subido al carro de la sostenibilidad, como la archiconocida cadena VIPS o los restaurantes de comida asiática UDON Noodle Bar & Restaurant. También hay supermercados, como Veritas”, menciona.

Restaurante UDON

“No se reduce a servir comida saludable y ecológica. Va mucho más allá. La sostenibilidad tiene que ver con la responsabilidad social, medioambiental, gestión de residuos, el aprovisionamiento de materias primas y valores”, dice Cañadas.  “Nosotros estamos preparando restaurantes con formación y asesoría para que averigüen la mejor manera de alcanzar la sostenibilidad y rentabilizarla”, explica.

Requisitos para ser un restaurante sostenible

Comida

Los restaurantes sostenibles elaboran sus platos en su mayoría con productos locales o de temporada, es decir, con frutas y verduras cultivadas de acuerdo con el ciclo natural de estaciones del lugar donde se consumen.

Por eso en su carta hay pocos platos fijos. Además, las materias primas de su cocina son en su mayoría alimentos certificados como ecológicos, pescado capturado mediantes técnicas sostenibles y productos ganaderos que provengan de animales criados respetando su bienestar.

Imagen vía: Pixabay

Algunos restaurantes siguen la filosofía del movimiento Slowfood y otros sencillamente dan prioridad en la cocina a las reglas del FLOSS (Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible). Los restaurantes que sirven este tipo de comida suelen llamarse ecológicos, pero eso no quiere decir que sean sostenibles en los demás aspectos.

Respetar y valorar a los trabajadores

La sostenibilidad no se limita a cuidar el equilibrio natural, también supone mejorar la vida de la gente. Los restaurantes sostenibles forman parte activa de una comunidad. Respetan y valoran a sus trabajadores, promoviendo políticas de reconocimiento y formación para mejorar sus conocimientos técnicos y para fomentar valores, como la igualdad o la diversidad. 

Para contribuir a mejorar las cosas en otros lugares, adquieren los alimentos que están a su alcance mediante comercio justo, como el café o el cacao.

Residuos

Los negocios sostenibles separan los residuos, reciclan vidrio y cuentan con un contenedor de residuos orgánicos para hacer compost.  

De esta manera los restos orgánicos volverán al restaurante de nuevo en forma de vegetales y así se cierra el círculo. En cuanto a los embalajes y productos de un solo uso, como servilletas o manteles de papel, utilizan biodegradables. Los de La Pajarita, por ejemplo, han están teniendo mucho éxito.

Servilletas biodegradables La Pajarita

Transporte

Para reducir al máximo la huella de carbono del establecimiento, estos restaurantes compran el género a proveedores cercanos. Cuanto más próximo esté el campo de cultivo menos gasto energético y contaminación generará su transporte hasta el supermercado.  

Ahorrar energía

Reducir y controlar el gasto energético es imprescindible para que un restaurante sea sostenible. Estos locales tienen sensores de paso para la iluminación, desconectan aquellas máquinas que no estén usando, evitan desperdiciar agua e invierten en tecnologías para el control y la gestión de uso energético en refrigeración. 

Cuidando el agua

El agua es el recurso más usado en hostelería y una fuente de gasto. Un simple grifo goteando es un gran desperdicio: 30 gotas al minuto suponen un gasto de 3900 litros de agua perdida al año. 

Los establecimientos sostenibles evitan el derroche de agua con un estricto mantenimiento de los equipos, auditorías y mejoras en los sistemas de gestión. Usan sistemas que minimizan el gasto en cadenas de los inodoros, cafeteras, lavavajillas y riego. También están abiertos a la implantación de nuevos sistemas de reciclaje de agua o recogida de agua de lluvia. 

Grifo goteando. Imagen vía: Pixabay

Cómo se certifica un restaurante sostenible 

Por el momento no hay sellos oficiales que certifiquen que un restaurante es sostenible, pero llegarán. “Y también se avecina una avalancha de sellos privados que pueden llegar a confundir al cliente más que ayudarle”, asegura preocupado Cañadas. 

Por el momento los comensales podemos asegurarnos de que el restaurante está comprometido con las buenas prácticas con sellos como Ecocook, Bcorp o Biosphere, este último del Instituto de Turismo Responsable. 

La tendencia acaba de despegar por lo que aún son muy pocos los restaurantes con sello. El vasco Azurmendi, con el chef Eneko Atxa al frente, es uno de los pocos restaurantes plenamente sostenibles de España. 

Restaurante Azurmendi. Imagen vía: El Tenedor

Ha sido elegido en dos ocasiones el restaurante más sostenible del mundo por el The World’s 50 Best Restaurants Bilbao. “La sostenibilidad no se aprende en la escuela, sino en casa de pequeño”, decía Atxa al recibir el reconocimiento. Ubicado en Larrabetzu integrado en la ladera de una colina cubierta de viñedos autóctonos, el edificio es una obra de arte de la sostenibilidad. 

Atxa ha plantado 800 árboles alrededor del restaurante y ha desarrollado un proyecto con familias y bares locales para transformar sus desechos orgánicos en abono para los granjeros de la zona. 

Este año ha dejado de reinar solo y se suma a la sostenibilidad el restaurante K&CO en las Tablas (Madrid) al certificarse con el sello internacional de Ecocook, que asegura que el local y el equipamiento están diseñados para ser eficientes desde el punto de vista energético, los productos seleccionados para la carta son sostenibles, su trazabilidad y su compromiso social. Son los primeros de muchos. La tendencia es imparable. ¿Te sumas al cambio?